Paški sir je ovčji sir tvrdog tijesta proizveden iz punomasnog ovčjeg mlijeka izvorne pasmine paška ovca.

Paški sir proizvodi se od sirovog ili termički obrađenog ovčjeg mlijeka, životinjskog sirila ili drugih enzima za zgrušavanje mikrobiološkog podrijetla, od morske soli proizvedene na području definiranom u točki 3. ove specifikacije. U proizvodnji je također dozvoljeno koristiti mliječne starterske kulture, lizozim i kalcijev klorid.

Mlijeko koje se koristi za proizvodnju ,,Paškog sira" potječe od ovaca izvorne pasmine paška ovca. Mlijeko namijenjeno preradi je punomasno i nestandardizirano. Mlijeko koje se ne preradi u roku od 6 sati nakon mužnje hladi se na temperaturu ispod 6°C i prerađuje u roku od 48 sati od mužnje.

 Paški sir OPG Vidas

Opis gotovog proizvoda

Paški sir stavlja se na tržište nakon najmanje 60 dana zrenja i posjeduje sljedeća fizikalno-kemijska i senzorska svojstva:

  • oblik: cilindrični, s ravnim bazama te ravnim ili lagano konveksnim plaštem;
  • dimenzije: promjer od 18 do 24 cm, visina od 7 do 13 cm;
  • masa: od 1,8 do 3,5 kg ovisno o dimenzijama sira;
  • suha tvar: najmanje 55%;
  • mast u suhoj tvari: najmanje 45%;
  • kora: glatka i tvrda, zlatnožute do svijetlocrvenkasto-smeđe boje;
  • sirno tijesto: kompaktno, slabo elastično, lako rezivo, guste teksture, bez ili s malim brojem manjih nepravilnih rupica, svijetlo žute boje; zrenjem gubi elasticitet, a boja poprima tamniju nijansu;
  • okus: blago pikantan i slatkast - zrenjem se pikantnost intenzivira;
  • miris: tipičan za ovčje sireve uz primjesu mirisa aromatičnih trava.

 

Proizvođači Paškog sira mogu proizvoditi i sir malih dimenzija koji se može staviti na tržište nakon najmanje 60 dana zrenja, ako posjeduje sljedeća fizikalna i senzorska svojstva:

  • dimenzije: promjer od 9 do 14 cm, visina od 6 do 12 cm;
  • masa: od 0,6 do 1,2 kg;
  • ostala svojstva su ista kao i kod standardnog sira.

 

Zemljopisno područje proizvodnje

Paški sir se proizvodi na području otoka Paga i dva otočića paškog arhipelaga: Maun i Skrda. Područje navedenih otoka fizički je omeđeno morem, a nalazi se unutar administrativnih granica Ličko-senjske i Zadarske županije. Na području Ličko-senjske županije Paški sir se proizvodi unutar administrativnih granica Gracia Novalje, a na području Zadarske županije unutar administrativnih granica Gracia Paga te općina Kolan i Povljana. Sve faze proizvodnje Paškog sira provode se unutar opisanog područja proizvodnje.

 

Dokaz o podrijetlu

Podrijetlo Paškog sira i njegova sukladnost s ovom specifikacijom dokazuje se putem dokumentacijskog sustava u kojem se bilježe svi postupci proizvodnje te podaci o zaprimanju i isporuci sirovina i proizvoda, od proizvodnje stočne hrane i uzgoja ovaca do gotovog proizvoda.

U lancu proizvodnje Paškog sira pojavljuju se tri osnovna subjekta: proizvođači hrane za životinje, proizvođači mlijeka i proizvođači Paškog sira.

Svaki proizvođač voluminoznih krmiva mora imati uspostavljen interni sustav sljedivosti pomoću kojeg je moguće nedvojbeno utvrditi porijeklo i količinu proizvedene hrane. Ukoliko poljoprivredno gospodarstvo koje uzgaja ovce, dio ili svu hranu za životinje proizvodi na vlastitom gospodarstvu, mora biti u mogućnosti dokazati porijeklo i količinu proizvedene hrane.

Za proizvodnju Paškog sira koristi se mlijeko ovaca pasmine paska ovca koje su označene i evidentirane pri nadležnom tijelu. Proizvođači mlijeka vode evidenciju o hranidbi ovaca, proizvodnji i nabavi hrane za životinje te dnevnoj proizvodnji i prodaji mlijeka.

Proizvođači sira koji otkupljuju mlijeko vode evidencije o količini dnevnog otkupa za svakog registriranog proizvođača mlijeka. Mlijeko namijenjeno proizvodnji Paškog sira prevozi se i skladišti u zasebnim i jasno označenim spremnicima.

Svi Proizvođači Paškog sira vode evidenciju o količinama prerađenog mlijeka i broju proizvedenih „koluta“ sira. Radi praćenja sljedivosti sira, u fazi proizvodnje na svaki se ,,kolut" sira stavlja kazeinska pločica koja sadrži jedinstveni serijski broj ,,koluta" i zajednički znak Paškog sira, o čemu se također vodi evidencija. Kazeinske pločice dodjeljuje ,,Udruga proizvođača paškog sira otoka Paga" svim korisnicima zaštićene oznake izvornosti ,,Paški sir".

Proizvođači sira vode evidenciju i o količinama sira u zrionici, odnosno skladištu te o količinama prodanog sira.

 

Postupak proizvodnje

Proizvodnja mlijeka

,,Paški sir" proizvodi se od mlijeka dobivenog od ovaca pasmine paska ovca. Ovce se uzgajaju na poluekstenzivan način te tijekom cijele godine borave na ograđenim pašnjacima unutar zemljopisnog područja proizvodnje Paškog sira. Stajski uzgoj ovaca nije dozvoljen.

Ovce  se  hrane  napasivanjem  ili  voluminoznim   krmivima  proizvedenim   na  području proizvodnje Paškog sira. Kada u ljetnim i zimskim mjesecima ovce ne mogu zadovoljiti sve svoje prehrambene potrebe pasarenjem i voluminoznim krmivima proizvedenim na području proizvodnje Paškog sira, prehrana  se nadopunjuje  voluminoznim  i  koncentriranim krmivima  proizvedenim  izvan navedenog područja. Količina hrane proizvedene izvan područja proizvodnje Paškog sira ne smije prelaziti 50% suhe tvari koju ovce pojedu tijekom godine dana.

Potreba  za dobavom  hrane proizvedene  izvan  zemljopisnog područja  proizvodnje Paškog sira prvi puta se pojavljuje u drugoj polovici prošlog stoljeća. Naime, zbog ugleda koji je već tada imao Paški sir i povećanja njegove potražnje, 60-ih godina prošlog stoljeća uzgajivači su postupno povećavali svoja stada, a uzgojni cilj i osnovna svrha uzgoja ovaca postao je povećanje količine i kvalitete proizvedenog mlijeka, dok proizvodnja mesa i vune dobivaju sporedni značaj. Povećanjem mliječnosti paške ovce i porastom broja uzgajanih grla, 80-ih godina prošlog stoljeća znatno je porasla i potreba za hranom koja se zbog ograničenih pašnjačkih i livadnih površina otoka Paga nije u cijelosti mogla proizvesti na uzgojnom području . Manjak hrane posebice se pojavljivao u sušnim godinama . Zbog toga su uzgajivači paske ovce najprije počeli kupovati voluminozna krmiva iz susjednih kopnenih područja, a usporedo s povećanjem mliječnosti ovaca postupno su u obrok u razdoblju laktacije uvodili i koncentrirana krmiva.

U voluminozna krmiva koja se nabavljaju izvan zemljopisnog područja proizvodnje ,,Paškog sira" spada isključivo dobro prosušeno sijeno livadnih trava, višegodišnjih leguminoza ili djetelinsko-travnih smjesa, ne starije do godinu dana i s dobro očuvanim lišćem.

Danas se dnevni obrok ovaca u razdoblju mužnje, koje traje oko 130 dana, sastoji od voluminoznih krmiva (pase i sijena) koji osiguravaju najmanje 83% posto ukupne suhe tvari u obroku. Najmanje 65% voluminoznih krmiva, koji odgovaraju 54% suhe tvari u obroku, potječu sa zemljopisnog područja proizvodnje ,,Paškog sira" dok se ostatak od 35% ukupnih voluminoznih krmiva u obroku može nabaviti izvan zemljopisnog područja proizvodnje. Obrok može također sadržavati koncentrirana krmiva (pšenica, jecam, kukuruz, soja) i njihove gotove smjese koje su proizvedene izvan zemljopisnog podrucja proizvodnje Paškog sira, ali do najviše 17% suhe tvari ukupnog obroka.

Zabranjena je uporaba silirane hrane i pivskog tropa.

 

Sirenje mlijeka

Paški sir proizvodi se od sirovog ili termički obrađenog (termiziranog ili pasteriziranog) mlijeka. Ako se mlijeko termički obraduje, mlijeku se dodaje najmanje 10% svježeg sirovog mlijeka, a dozvoljeno je dodati i kalcijev klorid. Umjesto svježeg sirovog mlijeka dozvoljena je uporaba mliječnih starterskih kultura.

Prije početka sirenja dozvoljeno je u mlijeko dodati lizozim. Sirenje mlijeka provodi se na temperaturi 30-33°C dodavanjem sirila u količini potrebnoj da se mlijeko posiri za 40-60 minuta.

Dobiveni grus se reze dok se ne dobiju jednolična zrna oštrih bridova približne veličine zrna pšenice. Tako obrađeni grus se uz stalno miješanje postupno dogrijava do 38-45 °C i zadržava na toj temperaturi 10-30 minuta.

 

Oblikovanje i prešanje sira

Prije stavljanja u kalupe, usitnjeni grus potrebno je cijeđenjem odvojiti od sirutke. Ocijeđeno sirno zrno se zatim puni u kalupe i postupno presa u trajanju od najmanje 90 min. Prije prešanja, u srediste gornje plohe sira stavlja se numerirana kazeinska pločica koja na sebi sadrži jedinstveni serijski broj 11koluta sira i zajednički znak Paškog sira. Koluti koji ne sadrže kazeinsku pločicu moraju se izuzeti iz sustava proizvodnje Paškog sira. Ako se prilikom završne kontrole utvrdi da gotov proizvod nije sukladan ovoj specifikaciji, sadržaj kazeinske pločice mora se struganjem obrisati.

 

 

Soljenje sira

Nakon sto se sir izvadi iz kalupa stavlja se u salamuru slanosti 18-24°Be gdje ostaje najmanje 12 sati. Za pripremu salamure koristi se isključivo morska sol proizvedena u solani na otoku Pagu.

 

Zrenje sira

Sir se potom prenosi u prostorije za zrenje u kojima se relativna vlažnost zraka kreće od 60 do 90%, a temperatura od 10 do 20°C. Zrenje Paškog sira traje najmanje 60 dana od dana početka proizvodnje.

Sir se tijekom zrenja 4-6 puta premazuje uljem biljnog podrijetla. Radi uklanjanja plijesni koja se tijekom zrenja mogu pojaviti na kori, sir se po potrebi maze četkati te  prati vodom,  salamurom  ili  sirutkom. Nacini tretiranja kore ne smiju smanjiti čitljivost kazeinske pločice.

 

Stavljanje na tržište

,,Paški sir" na tržište se stavlja cjelovit. U posljednje vrijeme međutim sve vise raste potražnja za pretpakiranim komadima sira, posebice od strane samoposluga, pa se ,,Paški sir" na tržište stavlja i narezan u komade koji se pakiraju u vakuumu ili u modificiranoj atmosferi. Sirevi mase manje od 1,2 kilograma smiju se na tržite stavljati samo u cjelovitom obliku. ,,Paški sir" koji je zrio vise od 12 mjeseci na tržište se stavlja i nariban.

Radi zadržavanja kvalitete i lakšeg praćenja sljedivosti, postupak narezivanja, odnosno ribanja Paškog sira te njegovo pakiranje u ambalažu smije se odvijati samo na zemljopisno definiranom području proizvodnje. Ograničavanjem navedenih postupaka isključivo unutar područja proizvodnje Paškog sira omogućuje se da Proizvođači zadrže potpunu kontrolu kvalitete i sljedivosti nad svim oblicima u kojima se Paški sir stavlja na tržište.

Nakon rezanja sira, bočne plohe dobivenih komada ostaju bez prirodne zaštite zbog čega dolazi do ubrzanog gubitka kvalitete sira i smanjenja roka uporabe. Stoga je iznimno važno komade sira pakirati samo u propisane vrste ambalaže i na taj način zadržati sva senzorska svojstva Paškog sira koja su propisana ovom specifikacijom i koja potrošač očekuje. Kontrolu korištenja propisane ambalaže moguće je kvalitetno provesti samo ako se postupak narezivanja i pakiranja odvija na području proizvodnje Paškog sira.

Postupkom rezanja sira uništava se i integritet kazeinske pločice na kojoj se temelji cjelokupna sljedivost proizvoda zbog čega na komadu sira ne ostaje nikakav fizički znak koji bi jamčio autentičnost proizvoda. Povezanost s izvornim proizvodom još se više gubi prilikom ribanja sira. Kada bi se navedeni postupci provodili bez nadzora kompromitirala bi se sposobnost jamčenja autentičnosti proizvoda te  bi se otvorile velike mogućnosti za malverzacije i prodaju nesukladnih proizvoda pod zaštićenom oznakom izvornosti Paški sir.

 

Rizik za kvalitetu i autentičnost proizvoda koji na kraju dođe do potrošača mnogo je veći ako se proizvod reže, riba i pakira izvan područja proizvodnje. Ograničavanjem provedbe navedenih postupaka na zemljopisno područje proizvodnje Paškog sira uvelike se pojednostavljuje njihova kontrola i svodi na minimum mogućnost prijevara i zlouporabe zaštićene oznake izvornosti, a potrošaču se jamci propisana kvaliteta proizvoda.

 

Pojedinosti o kakvoći i karakteristikama proizvoda

Paški  sir  je  tvrdi  ovčji  sir  koji  se  odlikuje  ugodnim  pikantnim  okusom  i  zbijenom  zatvorenom teksturom . Može se prepoznati po svom pravilnom, niskom cilindričnom obliku, ravnom do lagano konveksnom plastu te po relativno malim dimenzijama (mase do 3,5 kg).

Sirna tijesto je od svijetložute do tamnožute boje. Kora je tvrda i glatka, a njena boja varira te tijekom zrenja maze od zlatnožute prijeći u svijetlocrvenkasto-smeđu. Kod mladih sireva kora je dovoljno mekana da se maze jesti.

Ovisno o njegovoj zrelosti, tekstura i okus Paškog sira mogu se razlikovati. Mladi Paški sir zrelosti 2 mjeseca je slabo elastičan, lako reziv, a na prerezu može biti bez ili imati manji broj rijetko raspoređenih okruglih sitnih očica. Okus mu je blago sladak, umjereno slan i ugodno pikantan, s tipičnom notom ovčjih sireva. Ima izraženu trajnu aromu karakterističnu za područje proizvodnje te podsjeća na sredozemno aromatično i začinsko bilje.

Tijekom zrenja Paški sir postupno postaje pikantniji, povećava se intenzitet okusa, arome, mirisa  i boje, a sirno tijesto dobiva na čvrstini. Potpuno zreli Paški sir, zrelosti 6 i vise mjeseci, je fine granulirane strukture, a rezanjem se nepravilno lomi. Okus mu je pikantan, harmonično pun, u ustima se topi, a pod jezikom se osjećaju fini ,,kristalići".

0 posebnoj kvaliteti Paškog sira" svjedoče i mnoge nagrade dobivene na nacionalnim i međunarodnim izložbama.

 

Pravila označavanja

Gotov proizvod koji se stavlja na tržište označuje se nazivom Paški sir koji veličinom, vrstom i bojom slova mora biti jasnije istaknut od bilo kojeg drugog natpisa. Osim navedenog naziva, na proizvod se stavlja i zajednički znak Paškog sira. Zajednički znak je plave boje, a sastoji se od elipse preko koje je vodoravno položen pravokutnik u kojem se nalazi obris otoka Paga. lznad pravokutnika nalazi se riječ Paški, a ispod sir. Zajednički znak Paškog sira prikazan je na slici.

 Oznaka Paškog sira

Pravo na uporabu kazeinskih pločica i zajedničkog znaka Paškog sira, pod jednakim uvjetima, imaju svi korisnici zaštićene oznake izvornosti Paški sir koji proizvode sukladno specifikaciji proizvoda.

Svaki proizvođač može označiti Paški sir i svojim tradicionalnim znakom koji mu je još početkom prošlog stoljeća dodijeljen radi uspostave sljedivosti proizvoda. Tradicionalni znak sastoji se od kombinacije rimskih i arapskih brojeva, a utiskuje se tijekom faze prešanja u onu plohu sira na kojoj se nalazi kazeinska pločica.



Izvor teksta je Udruga proizvođača Paškog sira otoka Paga.