Pored specifičnog mirisa i ukusa koji imaju sirevi napravljeni od kozjeg mlijeka, oni se od kravljih razlikuju još i po teksturi, koncentraciji masnih kiselina, ali i po vrsti sira koji se može od njega napraviti. Evo koje su još bitne razlike između kravljeg i kozjeg sira.

Ovce i koze su vjerojatno prva vrsta stoke koja je pripitomljena, a povjesničari vjeruju da je razlog za to što se od njihovog mlijeka napravio prvi sir i to možda već́ 6500 godina prije Krista. Sir od kozjeg mlijeka danas se može naći širom svijeta. Unatoč tome, upotreba kravljeg mlijeka je učestalija. Razlog za to leži u činjenici da je kravlje mlijeko dostupnije od kozjeg. Možete ga kupiti u svim prodavaonicama i a i cijena mu je prihvatljivija.

 

Struktura i kvaliteta

U svakom slučaju kozji sir ima u potpunosti drugačiji ukus i miris od kravljeg sira. Prije svega, mlijeka im se razlikuju po kemijskom sastavu. Kozje mlijeko ima mnogo veću koncentraciju pojedinih masnih kiselina, ali manje proteina od kravljeg. Što je veća koncentracija masnih kiselina to je kozji sir jači i ima specifičniji ukus, a manje proteina u mlijeku daje mu glatku i kremastu teksturu. Bez velike količine proteina u mlijeku, kozji sir ima drugačiju strukturu od kravljeg. Stvar je u tome što struktura kozjeg mlijeka nije dovoljno konzistentna i fleksibilna u odnosu na kravlje mlijeko. Zato nećete viđati toliko često mozzarellu koja je napravljena od kozjeg mlijeka jer bi se ona vrlo brzo raspala.

Međutim, to što kozji sir nije dovoljno jak ne znači da je slabije kvalitete, jednostavno je drugačiji.

 Ponuda kozjih sireva na eMerkatu:

 Kozji sir OPG Geto Kozji sir OPG Đurković

Za mekše sireve

Upravo ta jaka i kremasta struktura čini ga pogodnim za pravljenje mekših sireva. Kozji sir vremenom omekšava.

Iako se neki sirevi tradicionalno prave od neke druge vrste mlijeka, kozje mlijeko može biti dobra zamjena. Recimo feta sir se tradicionalno pravi od ovčjeg mlijeka, ali kad se napravi s kozjim okus je odličan. Također, francuski sir brie, koji se pravi od kravljeg mlijeka, može se napraviti i od kozjeg. Čak i polumeki sirevi kao što je gauda mogu biti napravljeni od kozjeg sira koji će im dati odličnu kremastu strukturu.

Najpoznatiji primjerci kozjeg sira su iz doline rijeke Loire, a u Hrvatskoj je najpoznatiji onaj iz Istre. Kozji sir fino ide uz bijela vina poput sauvignona, ali također ide uz inačice slatkog vina napravljenog od sorte chenin blanc, kao npr. la chaumes ili vouvray.

Izvrsno se slaže uz jabuke, kruške, ciklu i reducirani jabučni ocat. Fino paše uz različite džemove, chutneyje i voće konzervirano s alkoholom. Mlade inačice kozjeg sira vrlo su pogodne za termičku obradu te ih vrlo često možemo vidjeti u formi predjela. U španjolskim tapasima možemo vidjeti kako njime pune male, crvene ukiseljene paprike. Pomoću malih OPG-ova kozji sir je sve popularniji i kod nas te već sada imamo mlade kozje sireve s paprom, sušenim marelicama i smokvama.

Nutritivno, kozji sir je bogat proteinima, dok ima nižu količinu kalorija i masnoće od ostalih sireva. Bogat je kalcijem i ima riboflavina i B2 vitamina, kojim je bogatiji od kravljeg sira.

Kozji sir je super stvar i za kuharsko igranje s toplim varijantama, kao i za uživanje prije ili poslije obroka. Ukoliko imate prilike, nabavite mladi kozji sir i probajte ga s nekim od džemova i s čašom polusuhog vina.

Zanimljiv, a jednostavan recept Mate Jankovića vam prenosimo ovim putem.

 

Gratinirano povrće s kozjim sirom

Gratinirano povrće s kozjim sirom

Potrebni sastojci:
  • 2 crvene paprike
  • 1 češanj češnjaka
  • 200 g patlidžana
  • 1 ljubičasti luk
  • 50 g kozjeg sira (mladog)
  • 1 rajčica
  • Sol
  • Papar
  • Maslinovo ulje
  • Tabasco

 

Priprema:

Sitno nasjeckamo luk i popržimo ga na zagrijanom maslinovom ulju. Dodamo češnjak, sjeckani patlidžan i pržimo dok voda ne ispari. Začinimo.

Na ulje stavimo sjeckanu papriku i rajčicu bez kože. Začinimo i kuhamo dok voda ne ispari. Posložimo u zdjelicu povrće i pokrijemo kozjim sirom te zapečemo na 220 stupnjeva dok ne postane zlatnožute boje.

 

Izvori:

https://www.tportal.hr/lifestyle/clanak/otkrijte-sve-cari-kozjeg-sira-20130125

https://agroplaneta.info/2018/12/28/zasto-je-kozji-sir-drugaciji-od-ostalih/

Izvor fotografije recepta: tportal.hr / Autor: Mate Janković