Kulen, trajna kobasica od finih dijelova svinjetine, dosta začinjena (sol, češnjak, crvena paprika), sušena u crijevu na dimu i zraku. Smatra se izvornim hrv. (slavonskim) proizvodom. Javljaju se i nazivi kulijen, kulin, a riječ vjerojatno potječe od latinskog culleus, crijevo.

Ovaj proizvod zbog načina proizvodnje i pripreme te samog područja na kojem je njegova proizvodnja proglašen proizvodom iznimne važnosti za regiju Slavonije i Baranje kao proizvod koji je obilježio svojim postojanjem povijest, tradiciju i kulturu življenja tog područja. Slavonski kulen je zaštitni znak Slavonije. Uveden je u Listu zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske.

Jeste li znali da su Slavonski kulen i Baranjski kulen proizvodi zaštićeni i u EU?

U studenom 2017. godine, Europska komisija odobrila je zahtjev da se „Slavonski kulen” / „Slavonski kulin” uvrsti u registar zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Dok je “Baranjski kulen” uvršten u rujnu 2015. godine.

Nije poznato kada se proizveo prvi kulen u Slavoniji ali je poznato da je nastao u okolnostima u kojima su nastali svi proizvodi od sušenog dimljenog mesa jer se proces sušenja i dimljenja pokazao kao izniman u konzerviranju, to jest, sušeno i dimljeno meso kulena u tom procesu sačuva većinu nutritivnih tvari dajući pri tome mesu kulena karakteristična organoleptička svojstva koja karakterizira specifična boja, miris i okus.

U prošlosti se po svinji proizvodio samo jedan kulen, a njegova potrošnja bila je vezana uz posebno važne društvene i obiteljske događaje kao što su žetva, vjenčanja, rođenja i krštenja.

 

Tradicija

Je li moguće nakon gotovo 450 godina govoriti o kontinuitetu i neprekinutoj tradiciji prerade svinjskog mesa i proizvodnji kulena i kobasice koja je sačuvana sve do danas.

Danas je svinjokolja tradicijska baština i ima značenje običaja koji još uvijek živi u našim selima. Malo je povijesnih zapisa koji govore o svinjokolji i preradi svinjskog mesa. Znanje i vještine prerade mesa  uglavnom se prenose predajom, s koljena na koljeno. U novije doba bilo je nezamislivo da muški članovi seljačke obitelji ne znaju raditi svinjokoljske poslove. Ta tradicija je jaka i duboko ukorijenjena.

Postavki o neprekinutoj tradiciji može se prigovoriti sa stajališta održivosti tradicije s obzirom na turbulentna vremena ratova, ubijanja i progona stanovništva (osobito velika protuturska vojna od 1683. godine). Ako su stanovnici iz doba nastanka deftera 1570. godine preživjeli i ostali živjeti na ovim prostorima s njima je preživjela i tradicija prerade mesa. U defterima nalazimo prezimena koja i danas postoje. 

Kulin se spravljao od leđnog mišića – kremenadle. Uz kremenadlu, za kulin se moglo koristiti i meso buta, no on se pretežito sušio ( šunka ) . Otuda jedna svinja jedan kulin. Osim toga svinje su nekada  uzgajane  prvenstveno zbog masti. Mesnatost svinja ( radman mesa ) u odnosu na današnje sorte svinje bila je znatno manja pa je i mesnih prerađevina bilo manje.

Kulin je bio jače začinjen nego kobasice, stavljalo se više soli i češnjaka a morao je biti i dobro zaljućen paprikom. Postoji predaja i o načinu izrade kulina; izabrano meso se rezalo na sitne komadiće,  dodavani su češnjak, crvena mljevena paprika i sol. Nakon miješanja smjesa se valjanjem umatala u tanku pokožicu sala (salo se sastruže). Nakon uvezivanja tako spravljeni kulin  stavljao se u pušnicu/sušionu,  nakon 5-6 mjeseci dimljenja i sušenja , ovisno o veličini, mogao se jesti. Kulin se nekada punio i u svinjski mjehur.

Sličan postupak prerade bio je moguć i krajem 16. stoljeća. Bez začinske ljute mljevene paprike i češnjaka nema pravog kulina. Za kulin je bitno reći kako je puna receptura za njegovo spravljanje mogla nastati tek po dolasku ljute začinske paprike  – od tada se mogao proizvoditi i kulin kakvoga danas poznajemo. Zapisa o proizvodu  takve vrste nema ali cijeli kontekst ukazuje kako je to bilo posve moguće. Svinja je bilo puno, drevni svinjari morali su biti  vješti i u mesarskoj obradi svinjetine, imali su iskustva sa salamurenjem i sušenjem mesa a  na raspolaganju su imali sve potrebne začine od kojih se spravlja kulin.  Uz malo mašte mogao je nastati proizvod,  preteča kulinu,  koji se od današnjeg razlikovao više  izgledom nego sadržajem. Vremenom i iskustvom  novi proizvod  je usavršen i postao je čuvena slavonska delicija.

 

Kulen i kulenova seka

Meso se može nadijevati u različite prirodne ovitke, no kulenu je najprimjerenije pomno očišćeno i obrađeno slijepo crijevo svinje. Ono je i optimalne veličine za kulen. Potom dolazi u obzir mokraćni mjehur i ravno crijevo svinje ili debelo goveđe crijevo. Kad se meso nadjeva u uža crijeva, onda se kulen naziva kulenovom sekom. Sastavom je kulenova seka jednaka kulenu, a razlika je u tome što se suši kraće, budući da je u tanjem crijevu prije dozrijeva pa se može i konzumirati ranije.

Kulen je debela kobasica, a ni kulenova seka nikada nije tanka, zato se mora nadijevati pažljivo i sporo; mjehurić zraka u nadjevu može se pokazati fatalnim pri odležavanju kulena. Nakon punjenja ovitak se dodatno soli. Salamurenje ovitka traje do pet dana, potom se ovitak pere pa povezuje kako bi održao formu i nakon višemjesečnog odležavanja. Ako je zima suha i hladna, kulen se dimi svaki treći dan, a ako je topla i vlažna – svaki dan. Kulen se dimi mjesec dana ili dulje dok ne postane tamnosmeđ. Optimalno odležavanje u hladnim prozračnim prostorima, dakle ponajprije na tavanima iznosi otprilike pola godine, no stari je običaj u Slavoniji da se kuleni jedu na Uskrs. Nakon prozračivanja najprimjerenije skladištenje kulena jest u zrnjevlju žitarica ili posijama.

 

I za kraj… razlika između Slavonskog i baranjskog kulena

Marijan Matijević, koji  je u mlađim danima radio slavonski kulen kaže da je razlika je u tome što Baranjci u kulen, osim mesa, češnjaka, slatke i ljute paprike te soli, stavljaju i papar i to bijeli.

Drugi izvor pak navodi da je glavna razlika ta što se u baranjskoj verziji nalazi više paprike i bijelog papra, a u slavonskom kulenu više masnoće iz slanine te se u nekim domaćim receptima nalazi čak još jedan lokalni zaštitni znak, rakija. Znate kako kažu Slavonci: ako si u nedoumici, dodaj malo slanine. I rakije!

 

Izvori:

https://hr.wikipedia.org/wiki/Slavonski_kulen

https://zupanjac.net/gdje-i-kako-je-nastao-kulin-kulen-crtice-iz-povijesti

https://croatia.hr/hr-HR/dozivljaji/gastronomija-i-enologija/slavonija/kulen-i-kulenova-seka

https://www.jutarnji.hr/dobrahrana/price/prije-smo-radili-dva-a-sada-dvije-tisuce-kulena/3535187/

https://feeds.croatia.hr/hr/ovo-je-meso-tako-ukusno-jer-ga-je-napravio-vjetar/

 

Kulen: https://emerkato.hr/domaci-baranjski-kulen-39-2241.html

Kulenova seka: https://emerkato.hr/domaca-kulenova-seka-39-2242.html